שביתה איטלקית

שביתה איטלקית - קנולי
קנולי - לא בהכרח שווה את המאמץ

הסו-שף ואני התלבטנו הרבה מה כדאי להכין השבוע.
מכיוון שלמטבח הצרפתי לא מצאנו ספר בישול שילווה אותנו, קשה לנו לחקור את המטבח הזה כמו שהיינו רוצים.
כאות מחאה, התחלנו שביתה איטלקית!
לא, לא התחלנו להקטין ראש ולעשות את העבודה בדיוק לפי הספר, אלא פשוט עשינו קפיצה קטנה למטבח שאנחנו הכי אוהבים – המטבח האיטלקי.

שמן עמוק

אחרי שקבענו שמתחילים שביתה איטלקית, הדרך לקביעת התפריט השבועי הייתה קלה.
היה לי ברור שלקינוח נכין קנולי, ככה שידענו שנשתמש בשמן עמוק.
ואם כבר יש שמן עמוק, למה לא להכין גם ארנצ'יני (כדורי ריזוטו מטוגנים)?
מסתבר שיש סיבה, אבל עוד נגיע אליה.

בחרנו להכין ריזוטו פרימוורה, כדי שהרעננות האביבית תשבור מעט את הכובד של הטיגון.
אמנם האביב כבר נגמר, אבל עדיין אפשר להשיג אספרגוס טרי וטוב, ופטריות ואפונה יש לנו כל השנה.

ארנצ'יני מכינים מריזוטו של אתמול, כי ריזוטו אוכלים טרי.
אבל אין שום בעיה להכין לתת לריזוטו לעמוד חצי שעה, לצפות אותו ולטגן, בלי לחכות יום שלם.
העיקר שהוא קר מספיק כדי לא לקבל כוויה ביד כשמכינים ממנו כדורים.

אם יצא לכם להכין ריזוטו בעבר – אתם בטח יודעים שבסוף הכנת הריזוטו ישנו שלב שנקרא מונטקטורה – סוגרים את האש כשהריזוטו מוכן, מוסיפים חמאה ופרמזן ונותנים לריזוטו לנוח 5 דקות כשהסיר מכוסה.
השלב הזה מעמיק את המרקם הקרמי המוכר של הריזוטו.

שביתה איטלקית - ריזוטו פרימוורה
ריזוטו פרימוורה - לא מטוגן, עדיין מושלם

הסו-שף ואני עמלנו על הכנת הריזוטו כשמשהו צץ באמצע, והיינו חייבים לצאת לרגע.
שמנו פרמזן וחמאה מעל הריזוטו, סגרנו את המכסה ויצאנו.
20 דקות לאחר-מכן, הבנתי שהערכתי לא נכון את כמות החמאה והפרמזן שהייתה נחוצה כדי לייצר מרקם קרמי מספיק.
כשניסינו ליצור כדורים מהריזוטו, הגרגירים לא נדבקו מספיק חזק והכדורים התפרקו.
הבעיה היא, שהריזוטו כבר היה קר, כך שחמאה ופרמזן נוספים לא היו מתאחדים בתוכו כראוי, וחימום חוזר היה מוביל לבישול יתר כך שהאורז היה הופך למחית.

אז במקום ארנצ'יני, אכלנו ריזוטו פרימוורה.
לא מטוגן – אבל עדיין רענן וטעים.

צינורות חמים

קנולי הם גלילים של בצק דומה לבצק פסטה מתקתק ומתובל, שעוברים טיגון עמוק וממולאים, לרוב, במלית ריקוטה כלשהי.
אחת הגרסאות הקלאסיות לקינוח הסיציליאני הזה היא מילוי ריקוטה ושוקולד עם קליפות הדרים.

לצערי, זהו השבוע השני ברציפות שנפלנו על מתכון שגוי…
במקור המתכון נראה לי מעולה, אבל ברגע שהכנסנו את הבצק ללישה, הבנו שיש בעיה.
הבצק שאמור להיות גמיש אבל קשה יחסית ולא דביק, נשאר פירורי במרקם חול ים ולא התאחד.

בשלב הזה הבנתי שלעומת שאר המתכונים שקראתי באותו היום, במתכון שבחרנו לא היו חמאה או ביצים בבצק.
אז עשינו חישוב כמויות ביחס למתכונים אחרים, והוספנו בעצמנו, הבצק הגיע למרקם הרצוי.

העבודה הייתה קשה – הבצק היה קשה לעיבוד ולרידוד, הטיגון כלל כמה כוויות של הסו-שף, ובאופן כללי זה לקח לא מעט זמן.
הסו-שף לא כל כך בקטע של קליפות הדרים, אז נותרנו עם ריקוטה ושוקולד מגורד.

התוצאה?
טעימה, אבל הבצק מתייבש מהר, והטעם לא שווה עבודה כל כך קשה.
אבל זה מגיע עם דיסקליימר – מכיוון שניחשנו את הכמויות של החמאה והביצה בבצק, והמילוי הוא לא בדיוק כמו במתכון, התוצאה כנראה לא הייתה זהה למה שהתכוונו הסיציליאנים.

אני מתכנן לתת צ'אנס נוסף לקנולי, עם מתכון אחר ומלית קצת יותר קרובה לקלאסית הסיציליאנית, ולראות אולי כל הטרחה הזאת כן שווה.

לא מלכה

השבוע שותפתי לחקר המסעדות ואני עשינו איחוד מרגש אחרי חודשיים שלא התראינו, ונסענו יחד לחדשה של אייל שני ושותפו – מלכה.

אני הגעתי עם ציפיות מאוד גבוהות, בכל זאת מדובר באחד השפים הכי מוכרים בארץ.
ואולי בעקבות הציפיות הגדולות, כך גם האכזבות.

האווירה

אתחיל בכך שקשה לי לכתוב את הביקורת הזאת, אני לא מהאנשים שאוהב ללכת למסעדה רק כדי ללכלך עליה.
כאדם שמבשל, אני יודע כמה לחץ יש במטבח, ולהקים מסעדה שתצליח זה לא דבר פשוט.
אני מאמין גדול בביקורת אמיתית ומשקפת, אני יכול לתת רשימה מכובדת של מסעדות שאין לי תלונות עליהן.

אבל כאן, משהו לא עבד, ולכן אתחיל מהדברים הטובים.
האוכל, ברובו, עשוי טוב.
איזון נכון של טעמים, ומידת עשייה נכונה.
אבל אלה דברים מתבקשים ממסעדות ברמה כזו.
התפריט מודפס מידי יום, ומבחינתי זו תמיד נקודת בונוס.

צוות המקום אדיב וחייכן והיפסטרי לחלוטין.
לא שהיפסטריות היא דבר רע, חלילה, זה יכול היה להיות נחמד אלמלא שאר הדברים באווירה שבמקום.

התיישבנו לשולחן עם נייר עטיפה חום במקום מפה.
על השולחן מפוזרים תפוחי אדמה לא מבושלים, שבהמשך פונו על-ידי המלצרים מפאת חוסר מקום לאוכל – ואני שואל, למה מלכתחילה?
על המדפים לידנו עגבניות "טריות" שנראה שידעו ימים טובים יותר.

יאללה אוכל

המנות יצאו בסדר רנדומלי, כפי שהזהירו אותנו מראש, כיוון שאין הכנות מראש במטבח פרט למנות שדורשות בישול ארוך, והכול מתחיל הכנה ברגע ההזמנה.
המנה הראשונה שקיבלנו הייתה בליני עם ראגו טלה, שהגיע כשהוא מטפטף למלצרית מתוך הנייר שעליו הוגש.
מוזר, אבל החלקנו הלאה.
הטעם היה טוב, הראגו בטעמים טובים, והביס עם הבליני וכל התוספות היה מאוזן בטעמים.
אבל מכאן העניינים התחילו להתדרדר…

התלבטנו הרבה אם להזמין סלט ניסואז, אבל כשנאמר לנו שהוא יגיע עם טונה נאה, החלטנו שניקח אותו.
בפועל הגיע סלט עם טונה לבנה מעושנת קלות ודי יבשה (מיותר לציין שלא נאה).
כל רכיב במנה, למעט הטונה, היה עשוי היטב – השעועית חלוטה בדיוק, פלפל קלוי נכון, מעין סלט טונה מתובל שהיה נחמד, ובנוסף ביצה קשה, מלפפון ועגבניה, שדי קשה להרוס.
העניין הוא, שכל הרכיבים היו בנפרד בצלחת, וגם ביס שכלל את כל הטעמים לא היה מרשים במיוחד.
בנוסף, אחת העגבניות הגיעה עם החלק הירוק מלמעלה.
מה שכן, זו המנה היחידה שהגיעה בצלחת ולא על נייר או קרטון.

לאחר-מכן קיבלנו מינוט-סטייק עם המון טחינה ו"טרטר עגבניה" שהיה סלט עגבניות חריף.
השותפה לחקר המסעדות לא מתה על טחינה, אבל המלצרית אמרה שאי אפשר לוותר עליה כי השף מתעקש.
המנה הייתה עשויה טוב, הבשר בושל בדיוק במידה, העגבניות חריפות בדיוק במידה והטחינה טובה.
ואם אתם מחפשים מנה שעשויה בדיוק במידה, זאת בהחלט מנה ראויה.
במקרה הזה, כנראה שהציפייה שלי ליותר היא זו שאיכזבה ותו לא.

המנה הבאה נקראה בשם "קבאב ארוך ושמן".
הוא הוגש על פוקאצ'ה עם הרבה טחינה ופלפל ירוק קצוץ דק, ולצידו ירקות טריים.
הקבאב לא היה ארוך במיוחד, וגם לא ממש שמן.
למעשה היה נראה שמישהו קצת מעך אותו.
והטעם? סביר, חסר עשבי תיבול ודי תפל.

קינוח וסיכום

לקינוח הזמנו עטאייף, ולחם קודש.
העטאייף היה טעים, אין ספק, מלית שקדים ואפרסקים טעימה ובצק מטוגן היטב.
לחם הקודש, לעומת זאת, הוא עוגת דבש רגילה לחלוטין, בלי שום דבר מיוחד עליה או לידה.
זה היה יכול להיות מספיק, אלמלא הטעם החזק מידי של אבקת הסודה לשתייה, שנתנה מרירות חזקה מאוד לעוגה.

אציין גם שבשולחן לידנו הזמינו מוס שוקולד, שהגיע בקונוסים מנייר, והושלך על השולחן.

בסיכומו של דבר, ערב מאכזב.
האווירה של אוכל על נייר, שחלקו מטפטף, או מושלך, בלי חידוש, עם אווירה מוזרה עד מעיקה לא השאיר אותנו עם טעם של עוד.

 

חקר מסעדות – המדד

מלכה – דפנה 2, תל-אביב.

הטעם
3/5

עשוי נכון לרוב, אבל בלי בשורה

השירות
4/5

עם חיוך, אבל לחובבי הז'אנר

האווירה
2/5

מעיקה בעיקר

המחיר
3/5

זול יחסית למסעדות שף, אבל לא הולם את התוצר

שווה נסיעה?
2/5

לא, אולי אם בטעות עברתם ליד והייתם בחרפת רעב

מתכונים:

קנולי – להוסיף לבצק ביצה אחת ו-50 גר' חמאה. ניתן לעטר בשוקולד מומס ובפיסטוקים קצוצים.
ריזוטו פרימוורה –
רכיבים (ל-4-5 מנות):
  • 125 גר' חמאה
  • שמן זית
  • 3 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
  • כוס יין לבן
  • סלסלת פטריות שמפיניון קטנות חתוכות לרבעים
  • 2.5 כוסות אורז ריזוטו
  • 4.5-6 כוסות ציר ירקות חם או מים חמים
  • מלח ופלפל
  • צרור אספרגוס פרוס
  • כוס אפונה קפואה
  • 110 גר' פרמזן
אופן ההכנה:
  1. מחממים סיר כבד. מוסיפים שמן זית, חצי מכמות החמאה ובצלצלי שאלוט עד שהבצלצלים נהיים שקופים.
  2. מוסיפים יין לבן ומבשלים עד לאידוי מוחלט.
  3. מוסיפים פטריות ומטגנים כדקה וחצי.
  4. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב.
  5. מוסיפים את הציר – מוסיפים מצקת אחת בכל פעם ומערבבים ללא הפסקה עד שכל הציר נספג באורז. אחרי הוספת חצי מכמות הציר מתבלים במלח ופלפל.
  6. כשהאורז רך, אבל עדיין עומד בפני עצמו, מכבים את האש, מוסיפים את האספרגוס והאפונה ומערבבים.
  7. מוסיפים את שארית החמאה ואת הפרמזן ומכסים את הסיר לחמש דקות. לאחר-מכן מערבבים ומגישים מיד.

מוזמנים לעקוב אחרי הבישולים שלנו באינסטגרם

אהבתם? שתפו!

הרשמה לניוזלטר

רוצים להתעדכן בכל פוסט שמפורסם בבלוג?
הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו, ותקבלו מייל על כל פוסט חדש.
אל דאגה, לא נעביר את המייל שלכם הלאה, ולא נשלח לכם שום דבר אחר חוץ מעדכונים על הבלוג.

השארת תגובה