סוף עונת התפוזים

סוף עונת התפוזים - שכבות תפוז שוקולד לבן וליים
שכבות תפוז, ליים ושוקולד לבן עם קוקוס

מאיר אדוני הוא שף שאני מאוד מעריך ואוהב, האוכל שלו נפלא. הוא משלב את העבר עם ההווה בצורה מושלמת, ומקפיד תמיד להשתמש בחומרי גלם טריים ועונתיים.
בכלל, הרבה מאוד מסעדות חזרו לעשות תפריט קיץ ותפריט חורף שונים, כדי להביא רק מוצרי גלם עונתיים לצלחת של הסועד.
אני כמובן מעריך את זה מאוד, הרבה מאוד פירות וירקות אפשר למצוא היום לאורך כל השנה, אבל זה גורם לקסם להיעלם מעט.
השבוע, נכנסתי לסופר והרגשתי כמו ילד בחנות צעצועים – במיה טרייה, דובדבנים, משמשים, פירות יער, שזיפים ונקטרינות – תחילת הקיץ במלוא הדרה.
אבל לפעמים אני מרגיש, שקו התפר הזה, שבין סוף עונת התפוזים לתחילת עונת הפירות הנשירים, לא מוערך מספיק.

יש לנו בערך חודש, או חודשיים במקרה הטוב, שהעונות נוגעות אחת בשנייה ויוצרות הזדמנויות לשילובים שאנחנו נוגעים בהם פחות.
אני לא אומר שהם לא קיימים, אבל הם לא מקבלים את מרכז הבמה כפי שהיה ראוי להם.

שבתות קיץ

בקיץ, כששבת נכנסת מאוחר (ויוצאת יותר מידי מאוחר, אבל זה כבר נושא אחר), אני מוצא את עצמי עם הרבה זמן פנוי ביום שישי. זמן פנוי שמוביל לאפייה ספונטנית.

בשבוע שעבר, מצאתי את עצמי בעוד אחר צהריים שכזה, שיש לי זמן פנוי עד שבת, וכל הבישולים כבר נגמרו.
אז חפרתי בארונות ובמקרר, וגיבשתי רעיון.
והתוצאה – עוגה על בסיס חמאת אגוזי פקאן (בהכנה ביתית) ומייפל, עם מלית קינמון חמאתית, ומלמעלה אייסינג שמנת חמוצה.

התוצאה הייתה טעימה ואגוזית עם טעם חם של קינמון.
הפקאן היה שם ברקע, אבל הקינמון מעט השתלט עליו.
במתכון בהמשך, הכנסתי תיקון קטן כדי לשפר את הטעם.

סוף עונת התפוזים - עוגת פקאן מייפל עם חמאת קינמון ואייסינג שמנת
עוגת פקאן מייפל עם מלית חמאת קינמון ואייסינג שמנת

Fun Day Monday

ככה הצוות שלי בעבודה קורא לימי שני.
הם נקראים כך כי כל הצוות יוצא יחד לארוחת צהריים.
זה כיף ומבורך, אבל לקרוא ליום שלם יום כיף רק בגלל ארוחת צהריים, נשמע לי בלתי מספק.

אז אחרי מעט מחשבה, הבאתי תוספת קטנה לימי שני – שעת החטיף (בחיי, זה נשמע טוב יותר באנגלית).
יש לוח מאחורי הכיסא שלי שעליו אנשים מוזמנים לכתוב בקשות, ואני משתדל לעמוד בהן.

הפעם הכנתי עוגה על-פי בקשה של אחד מחברי הצוות – פאי שוקולד מתובל עם קראסט אוריאו ופטל.
במקור העוגה מעוטרת בתותים, אבל מכיוון שהם כבר לא בעונה, פטל נשמע כמו תחליף הולם.

לרוב, אני לא מבשל עם עוגיות אוריאו, אבל במקרה של העוגה הזאת, זה הוסיף המון.
השוקולד מתובל בקפה, קינמון ופלפל אנגלי, שמבליטים את הטעמים שלו בצורה מאוזנת ולא משתלטת.
שילוב מנצח.
החיסרון היחיד של העוגה הוא המרקם של הקראסט לפני האפייה, שמקשה על יצירת שוליים ישרים כמו שאני אוהב.

סוף עונת התפוזים - פאי שוקולד עם קראסט אוריאו ופטל
פאי שוקולד עם קראסט אוריאו ופטל

שכבות של סוף והתחלה

בפוסט שפרסמתי לפני שלושה שבועות, ציינתי שלאחרונה אני מקבל הרבה מאוד השראה מדוד וידל.
בהשראת קינוחי הכוסות שלו, הגיתי קינוח שמשלב את שתי העונות יחד, שילוב של סוף עונת התפוזים עם הקיץ שמגיע.

מכיוון שלהכין רק קינוח זה לא מספיק, הסו-שף ואני ניסינו למצוא מתכונים עונתיים שכאלה, של שילוב של סוף עונה ותחילת אחרת.
בסופו של דבר בחרנו להכין ריזוטו שומר עם ערק ונגיעות טחינה – עונת השומר נגמרת ממש עכשיו, אבל משהו ברעננות האניסית הזאת, מאוד קיצי לי.

אני עמלתי על קינוח השכבות שכלל קארד תפוז, קארד ליים-נענע וגנאש שוקולד לבן עם קוקוס.
באותו הזמן, הסו-שף עבד על כל ההכנות לריזוטו כולל הכנת הציר.

הריזוטו היה מעניין, אבל המתכון היה טיפה לא ברור, והיה חסר בו שלב שלדעתי הוא קריטי.
בסוף הכנת ריזוטו ישנו שלב שנקרא מונטקטורה, מיד עם סיום הבישול של האורז והורדת הסיר מהאש, מוסיפים לסיר פרמזן וחמאה ומכסים את הסיר למנוחה של חמש דקות, שלאחריה מערבבים.
השלב הזה משלים את המרקם הקרמי המוכר של הריזוטו ומעשיר את הטעם שלו מאוד.
אחרי טעימה מהירה, החלטתי שלא נוותר על השלב הזה, והוספנו אותו בעצמנו.

המנה מאוד עשירה, הטחינה מוסיפה מאוד לטעם אבל צריך להיזהר לא להגזים איתה, והערק מחזק את טעמי האניס ונותן טעמים מופלאים.

הקינוח היה מעודן והדרי, הבצק הפריך איזן את המתיקות והעניק מרקם נוסף למנה, שהייתה לדעתי מאוד מוצלחת, ויפה כמו שקיוויתי.

סוף עונת התפוזים - ריזוטו שומר וטחינה
ריזוטו שומר עם נגיעות של ערק וטחינה

מתכונים:

עוגת פקאן ומייפל עם מלית קינמון חמאתית ואייסינג שמנת חמוצה –
רכיבים:
עוגת פקאן מייפל –
  • 110 גרם חמאת אגוזי פקאן (לפי מתכון לחמאת אגוזי מלך – פשוט להחליף את אגוזי המלך באגוזי פקאן)
  • 180 גרם סוכר
  • 2 ביצים
  • 280 גרם קמח
  • 5 גרם אבקת אפייה
  • קמצוץ מלח
  • 1/4 כוס מייפל (עדיף מייפל אמיתי, אבל כל מייפל יעשה את העבודה)
  • 1/2 כוס חלב
מלית קינמון –
  • 90 גרם חמאה רכה
  • 6 כפות סוכר חום כהה
  • 2 כפות קינמון
אייסינג שמנת חמוצה –
  • מיכל שמנת חמוצה 15% (אם אין, ניתן להמיר ב-9%)
  • 50 גרם חמאה רכה
  • 50 גרם חמאת פקאן
  • חצי כפית תמצית וניל
  • כף חלב
  • 120 גרם אבקת סוכר
לקישוט –
  • שני אגוזי פקאן
  • מעט קינמון
אופן ההכנה:
להכנת העוגה –
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. מקציפים יחד חמאת פקאן וסוכר.
  3. מוסיפים את הביצים, אחת בכל פעם ומקציפים רק עד שנטמע.
  4. לקערה נפרדת, מנפים קמח ואבקת אפייה ומוסיפים מלח.
  5. בקערה נוספת, מערבבים מייפל וחלב לקבל נוזל ללא גושים.
  6. מוסיפים שליש מתערובת היבשים ומקציפים רק עד לאיחוד. לאחר-מכן מוסיפים חצי מכמות הנוזלים ומקציפים רק עד לאיחוד, וחוזר חלילה.
  7. מעבירים לתבנית צרה וגבוהה ואופים כ-25 דקות עד שקיסם עם פירורים יבשים (אם הקיסם יוצא חלק, העוגה כנראה התייבשה לחלוטין).

להכנת המלית –

  1. מערבבים את כל המרכיבים בסיר על אש נמוכה ומחממים עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
  2. מעבירים מיד לקירור, מערבבים בעזרת מטרפה כל שתי דקות עד שמתקבלת מלית יציבה ואחידה.
  3. אם לא מערבבים כל שתי דקות, המלית מתקשה באופן לא אחיד, ואז יש לחמם אותה מעט כדי לתקן זאת.
להכנת האייסינג –
  1.  מקציפים שמנת חמוצה עם חמאה וחמאת פקאן לקבלת מרקם אחיד.
  2. מוסיפים תמצית וניל, חלב ואבקת סוכר ומקציפים עד לקבלת משחה אחידה, אם נראה שהמשחה נוזלית מידי, יש להוסיף אבקת סוכר.
להרכבה –
  1. מיישרים את קצוות העוגה לקבל תיבה מלבנית ישרה מיד בצאתה מתנור, אחרת העוגה מתקשה וקשה לחתוך אותה.
  2. חוצים את העוגה לקבלת שני מלבנים ארוכים ומצננים לחלוטין.
  3. מורחים מלית קינמון על מלבן אחד ומניחים מעל את המלבן השני.
  4. מעבירים את העוגה לרשת מעל קערה או תבנית, ושופכים בצורה לא אחידה את הציפוי, כך שיראו את פינו העוגה.
  5. מקשטים באגוזי פקאן ומעט קינמון ומאחסנים בקופסה סגורה מחוץ למקרר.
 
פאי שוקולד מתובל עם קראסט אוריאו ופטל –

המתכון מתחיל בדקה 2:41.

רכיבים בתרגום לעברית:
לקראסט –
  • 25 עוגיות אוריאו
  •  70 גרם חמאה

אפיה של 8 דקות על 180 מעלות.

למלית –
  • 255 גר' שוקולד מריר איכותי (לפחות 70% מוצקי קקאו) קצוץ דק
  • כוס ו-3/4 שמנת מתוקה 38%
  • חצי כפית קפה איכותי
  • חצי כפית קינמון
  • 2 גרגירי פלפל אנגלי טחונים
  • 55 גר' חמאה
  • 2 ביצים

אפיה של 30-35 דקות על 130 מעלות.

לציפוי –
  • 50-60 גר' שוקולד מריר איכותי
  • 45 גר' חמאה
  • כף מים רותחים
לקישוט –
  • פטל טרי ודובדבנים (או תותים, בעונה)
 
ריזוטו שומר וערק עם נגיעות טחינה –

נעשה על-פי המתכון הזה.
בסיום ההכנה הוספנו 70 גרם פרמזן ו50 גרם חמאה ונתנו לסיר לנוח 5 דקות כשהוא מכוסה. לאחר-מכן ערבבנו והגשנו מיד.

 

סוף עונת התפוזים | שכבות קארד תפוז, גנאש שוקולד לבן וקוקוס, קארד ליים ונענע, עם דיסקית בצק פריך –

רכיבים:

בצק פריך –
  • 175 גרם חמאה רכה
  • כוס סוכר
  • שקית סוכר וניל
  • 2 חלמונים
  • 2.5 כוסות קמח לבן
  • 1/2 כפית אבקת אפייה
קארד תפוז –
  • 4 ביצים
  •  כוס סוכר
  •  2/3 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
  •  גרידה מ-4 תפוזים
  •  150 גרם חמאה רכה
קארד ליים ונענע –
  • 4 ביצים
  •  1.5 כוסות סוכר
  •  2/3 כוס מיץ ליים סחוט טרי
  •  גרידה מ-6 ליים
  • רבע כוס עלי נענע
  •  150 גרם חמאה רכה
גנאש שוקולד לבן וקוקוס –
  • 200 גרם שוקולד לבן
  • 120 גרם קרם קוקוס (17% שומן)
  • 1/2 כוס שבבי קוקוס
לקישוט –
  • "קליק" כדורים לבן
  • עלי נענע קטנים
אופן ההכנה:
להכנת הבצק הפריך –
  1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. מערבבים את כל החומרים יחד במעבד מזון עד לקבלת גוש בצק אחיד.
  3. על משטח מקומח, מרדדים את בצק לעובי של 2 מ"מ.
  4. קורצים דסקיות מהבצק בקוטר גדול מעט מפת הכוס שבה יוגש הקינוח ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק של 2 ס"מ בין דסקית לדסקית.
  5. אופים בין 8 ל-12 דקות עד להזהבה קלה.
  6. קורצים כל דסקית מחדש כדי שהשוליים יהיו ישרים ומניחים על רשת לצינון מלא.
להכנת קארד התפוז –
  1. מערבבים יחד את כל החומרים פרט לחמאה בסיר.
  2. מדליקים את האש ומוסיפים את החמאה.
  3. מקציפים ללא הפסקה עד שהבלילה מתחילה להסמיך, מורידים מיד מהאש ומעבירים לכלי אחסון דרך מסננת.
  4. מצננים כעשרים דקות לפני השימוש.
להכנת קארד הליים והנענע –
  1. מערבבים יחד את כל החומרים פרט לחמאה בסיר.
  2. מדליקים את האש ומוסיפים את החמאה.
  3. מקציפים ללא הפסקה עד שהבלילה מתחילה להסמיך, מורידים מיד מהאש ומעבירים לכלי אחסון דרך מסננת.
  4. מצננים כעשרים דקות לפני השימוש.

להכנת גנאש השוקולד הלבן-

  1. שוברים את השוקולד לחתיכות קטנות ומניחים בקערה.
  2. בסיר קטן מערבבים קרם קוקוס עם שבבי קוקוס ומביאים לרתיחה.
  3. שופכים על השוקולד הלבן דרך מסננת ומערבבים בעדינות עד להמסה מלאה של השוקולד. אם השוקולד לא נמס במלואו, ניתן להשלים את ההמסה בבאן מארי (סיר קטן מעל אדי מים רותחים).
להרכבה –
  1. בעזרת סקוויזר או שק זילוף עם פתח קטן, מזלפים למרכז הכוסות שכבה אחידה של קארד תפוז. דופקים מעט את הכוסות על מגבת ישרה ליישור הנוזל ומכניסים למקפיא לחמש דקות.
  2. באופן זהה, יוצרים שכבות של גנאש שוקולד לבן וקארד ליים ונענע.
  3. לאחר צינון שכבת הליים והנענע, מניחים שלושה כדורי "קליק" ישירות על הקארד וביניהם עלה נענע. אם לא מגישים את הקינוח מיד, בשלב זה שומרים את הקינוח במקרר עד לשלב האחרון לפני ההגשה.
  4. מניחים בזהירות את דיסקית הבצק הפריך על הכוס, מקשטים בנקודה של קארד תפוז וקארד ליים ונענע ועל כל נקודה מניחים כדור "קליק" ומעטרים בעלה נענע.

מוזמנים לעקוב אחרי הבישולים שלנו באינסטגרם

אהבתם? שתפו!

הרשמה לניוזלטר

רוצים להתעדכן בכל פוסט שמפורסם בבלוג?
הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו, ותקבלו מייל על כל פוסט חדש.
אל דאגה, לא נעביר את המייל שלכם הלאה, ולא נשלח לכם שום דבר אחר חוץ מעדכונים על הבלוג.

השארת תגובה