התפוח הגדול
לא מזמן חזרתי מטיול בניו-יורק (העיר, לא כל המדינה, אל תגזימו), וכמה הגיוני לחקור את התפוח הגדול מיד אחרי הטיול?
המטבח של ניו-יורק הוא עם השפעות מכול העולם, איטלקי, סיני, וגם הרבה יהודי, כי מדובר במקום שהתרכזו בו לא מעט אוכלוסיות מהרבה מקומות בעולם.
ניסינו לטעום קצת מכל דבר – קצת מושחת, קצת מקומי, קצת יהודי קלאסי – וטעמנו ניו-יורק קצת אחרת.
תזמון וחלוקת קשב
הפעם לקחנו על עצמנו שלוש מנות, והיינו צריכים לחלק את הזמן שלנו בצורה חכמה כדי לא להיות ערים כל הלילה.
אחרי דיון קצר על חלוקת זמנים וסקירת תפריטים הגענו להחלטה.
מתחילים מעוגיות שחור לבן – עוגיות שכל מאפייה בניו-יורק שמכבדת עצמה תציג בחלון הראווה.
ממשיכים לבייגל עם גבינת שמנת וסלמון מעושן – קלאסיקה יהודית-ניו-יורקית.
ומקנחים בעוגת הגבינה המפורסמת של התפוח הגדול – ניו-יורק צ'יז קייק, שממנה טעמנו רק יום אחרי, כי היא צריכה לשהות 24 שעות במקרר לפני ההגשה.
הכנו את הבצק לבייגל ושמנו אותו להתפחה ובינתיים התחלנו להכין את העוגיות.
במתכון לעוגיות כתוב למדוד כמות מהבצק, לשים במרחקים מדודים כל גוש בצק וליישר היטב לצורת דיסקית בעובי וקוטר מסויימים.
הסו-שף, שלא תמיד יש לו כוחות למשימות מהסוג הזה התחיל בהכנת הציפויים בזמן שאני הכנתי מגש אחד של עוגיות.
במגש השני פחות השקענו כדי לראות כמה משמעותי ההבדל.
אחרי אפייה הרבה יותר ארוכה ממה שהמתכון ביקש, העוגיות היו מוכנות.
היה הבדל די רציני בין העוגיות שבאמת מדדנו ויצאו כמעט ישרות לחלוטין לעומת העוגיות הלא מדודות שיצאו די מבולגנות בצורה שלהן.
במתכון לא היה מפורט איך לצפות כדי שייצא עיגול מדויק עם קו ישר באמצע, אז עשינו כמיטב יכולותינו ויצא בסדר סה"כ.
העוגיות (הענקיות, יש לציין) היו רכות במרכז וקצת קשות בצד החיצוני, כי האפייה לא הייתה אחידה, וזה מוזר כי המתכון דרש לא לאפות על טורבו, ולדעתי טורבו היה מונע את זה ואת זמן האפייה הארוך.
הביסים ממרכז העוגיה (הרכים יותר) היו נחמדים.
ציפוי השוקולד היה קצת רגיל מידי לטעמי, וממש לא הצדיק שימוש בסירופ תירס שבכלל לא הורגש בטעם או במרקם.
ציפוי השמנת היה קלאסי וטוב.
בסופו של דבר מדובר בעוגיה שהקסם שלה הוא ניו-יורק, וכשאוכלים אותה בארץ, הקסם שלה קצת נעלם והיא סתם עוגיה נחמדה שלא בהכרח שווה להתאמץ בשבילה.
החור באמצע
אחרי שהעוגיות היו מוכנות, הבצק של הבייגלים כבר תפח ויכולנו להתחיל לעבוד עליהם.
הכנת הצורות שלהם הייתה פשוטה מאוד ואפילו די מהנה.
אחרי עוד מנוחה קצרה הבייגלים נכנסו לאמבט רותח של מים וסילאן.
נורא חששתי מהחלק הזה כי חשבתי שאחרי ההרתחה הבייגלים יהיו דביקים ויהיה קשה להעביר אותם ממקום למקום, אבל הם היו יציבים מאוד ואפשר היה להעביר אותם עם היד לתבנית בלי שהם יתפרקו.
אחרי האפייה חצינו את הבייגלים במרכז, מרחנו גבינת שמנת, הנחנו לקס (סלמון מעושן) ופיזרנו מעט עירית – קלאסיקה.
הבייגל עצמו היה רך ונהדר, עם מעטפת פריכה בדיוק במידה.
כמובן שהתוספות המוכרות הלכו איתו נהדר וכל ביס היה תענוג – מדהים כמה הדברים הפשוטים הם לפעמים הטובים ביותר.
דליפה קטנה
אחרי שסיימנו לאכול, עברנו להכנת העוגה.
התחתית לעוגה כבר שכבה בפריזר משלב מסוים בין העוגיות לבייגלים.
את הבלילה עצמה היה קל מאוד להכין ואין בה המון משהו מיוחד.
הכנסנו את העוגה לתבנית, ושמנו מים בתבנית נוספת כפי שהמתכון דרש, אבל אז ראיתי שהמים דולפים החוצה ולכן עטפנו את התבנית בנייר כסף, הכנסנו לתנור ושכחנו ממנה לשעה.
אחרי שעה הבנתי שנייר הכסף לא היה פתרון טוב מספיק, והתבנית עדיין דלפה, ככה שהעוגה נאפתה בלי כל הנוזלים שהיו אמורים להגן עליה ולעזור לה לפתוח כלפי מעלה בצורה ישרה.
והתוצאה כאן לפניכם, עוגה קצת שרופה מלמעלה עם הרים ועמקים.
אבל על הטעם זה לא השפיע, והוא היה עשיר כמו שטעם של ניו-יורק צ'יז קייק אמור להיות.
הדבר היחיד שקצת הציק לי היה המרקם, שהיה לי טיפה גרגירי, אבל אם העוגה הייתה נאפית בתוך מים זה כנראה לא היה קורה.
התחתית הייתה נהדרת וחמאתית (ככה זה כשמכינים אותה מעוגיות חמאה וחמאה) ונתנה טעם שמזכיר ריבת חלב לכל העוגה.
כן אציין שמי שרגיל לעוגות גבינה קלילות ואווריריות יכול לא להתחבר לרעיון של העוגה הזאת.
הסו-שף למשל לא הצליח לאכול ממנה יותר מידי כי הייתה עשירה מידי לטעמו.
אבל לדעתי, זו עוגה שמייצגת נאמנה את התפוח הגדול – שחיתות, ועוד קצת ממנה.
מתכונים:
ניו-יורק צ'יז קייק – אל תוותרו על עוגיות חמאה אמיתיות, כמעט בכל סופר אפשר למצוא עוגיות חמאה שבאמת מיוצרות מחמאה, ואם אתם לא מוצאים, תכינו לבד. אל תוותרו על ההמתנה של העוגה במקרר, כשהיא קרה ומיוצבת היא טעימה יותר.
בייגל ניו-יורק – כדי להשלים את החוויה הניו-יורקית מורחים גבינת שמנת (אמיתית, לא גבינה במרקם שמנת), מניחים מעט פרוסות של לקס (סלמון מעושן) איכותי ומפזרים מעט עירית.
עוגיות שחור לבן – נסו לשמור על הצורה של העוגיות, אחרת הן יוצאות בצורות מאוד מוזרות.
מוזמנים לעקוב אחרי הבישולים שלנו באינסטגרם
הרשמה לניוזלטר
רוצים להתעדכן בכל פוסט שמפורסם בבלוג?
הירשמו עכשיו לניוזלטר שלנו, ותקבלו מייל על כל פוסט חדש.
אל דאגה, לא נעביר את המייל שלכם הלאה, ולא נשלח לכם שום דבר אחר חוץ מעדכונים על הבלוג.